Kimchi – Vegane Variante ohne Fischsauce

Name: Kimchi – Vegane Variante ohne Fischsauce
Prep time: 30 min
Cook time: 120 h
Total time: 120 h 30 min
Yield: 1 kg
Ingredients: 1000 g Chinakohl; 80 g Grobes Meersalz; 1000 ml Wasser; 200 g Koreanischer Rettich; 50 g Gochugaru (koreanisches Chiliflocken); 5,0 g Kombu (getrockneter Seetang); 100 g Apfel; 30 g Knoblauch; 10 g Frischer Ingwer; 50 g Frühlingszwiebeln

Gemüse · 1. Fermentation Gärdauer 1–5 Tage Herbst

kimchivegankorea

Nach: Maangchi — Vegetarian and Vegan Kimchi (Chaesik-kimchi)

Zutaten

für 1 kg (Basisvolumen)

Chinakohl · geputzt 1000g
Grobes Meersalz · für die Salzlake 80g
Wasser · für die Salzlake 1000ml
Koreanischer Rettich 200g
Gochugaru (koreanisches Chiliflocken) 50g
Kombu (getrockneter Seetang) · für den Umami-Sud 5,0g
Apfel 100g
Knoblauch 30g
Frischer Ingwer 10g
Frühlingszwiebeln 50g

Mengen umrechnen

Mengen skalieren, Zeiten nicht — Regler ziehen oder Preset wählen.

Kohlgewichtvolumen–

Flüssigkeit gesamt–

Zubereitung

Chinakohl längs vierteln, mit Salzwasser übergießen und ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
Kombu in Wasser ziehen lassen, um einen umami-reichen Sud als Fischsauce-Ersatz zu gewinnen.
Kohl gründlich abspülen und abtropfen lassen.
Apfel, Knoblauch und Ingwer pürieren, mit Gochugaru und dem Kombu-Sud zu einer Paste verrühren.
Rettich und Frühlingszwiebeln unter die Paste heben, dann mit Handschuhen zwischen jedes Kohlblatt einreiben.
Fest in ein sauberes Glas schichten, bei Raumtemperatur anfermentieren, danach im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Hinweise

Umami ohne Fisch Kombu-Sud und Apfel übernehmen die Tiefe, die traditionell die Fischsauce liefert — geschmacklich überraschend nah dran.

Gas ablassen In den ersten Tagen den Deckel kurz öffnen, um überschüssigen Druck abzulassen.

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