FermentWiki
Gemüse · 1. Fermentation
chilisauce · scharf · knoblauch
Sommer
Sriracha selber machen: fermentierte Chilisauce
Diese Sriracha gärt als Chilipüree: Jalapeños, Serranos oder Fresnos werden mit Knoblauch, Wasser, Salz und etwas Zucker püriert und eine Woche fermentiert. Danach kommen Reisessig, Palmzucker und Fischsauce dazu, die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und kurz eingekocht. Die Gärung senkt den pH-Wert, deshalb braucht es weniger Essig als bei einer ungegorenen Sauce.
- Gärdauer
- 7 Tage
- Arbeitszeit
- ca. 40 Min.
- Basismenge
- 500 g
- Zutaten
- 9
Zubereitung
6 Schritte · danach 7 Tage Gärzeit
- Chilis entstielen und mit dem Knoblauch grob schneiden, dann mit dem Wasser im Mixer pürieren.
- Salz, Zucker und – falls verwendet – den Brottrunk gut unter das Püree mischen.
- Das Püree in ein Gärgefäß füllen, am besten mit Gärspund, und die Oberfläche mit etwas 10-prozentiger Salzlösung benetzen. Das beugt Schimmel vor.
- Etwa eine Woche gären lassen. Die festen Teile werden dabei nach oben gedrückt.
- Die Maische mit dem Reisessig verrühren und durch ein Sieb streichen; der Rückstand im Sieb kommt nicht in die Sauce.
- Palmzucker und Fischsauce zugeben, rund zehn Minuten leicht einkochen und in sterilisierte Flaschen füllen.
Hinweise
Häufige Fragen
Brauche ich Brottrunk?
Nein. Die Quelle nimmt ihn als Starter, weil sie gefrorene Chilis verwendet. Mit frischen Chilis kommt die Gärung auch ohne in Gang.
Warum wird die Sauce eingekocht?
Das Einkochen dickt sie etwas ein und stoppt die Gärung, sodass die Flaschen keinen Druck mehr aufbauen.
Welche Chilis nehme ich?
Scharfe Sorten wie Jalapeño, Serrano oder Fresno. Rote Chilis geben die typische Sriracha-Farbe.