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Salzgurken selber machen: Grundrezept mit 3,5 % Salzlake

Name: Salzgurken selber machen: Grundrezept mit 3,5 % Salzlake
Prep time: 25 min
Cook time: 144 h
Total time: 144 h 25 min
Yield: 1 kg
Ingredients: 1000 g Einlegegurken; 1500 ml Wasser; 52 g Salz; 6 Stück Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter; 2 Stück Knoblauchzehen; 6 Stück Dillstängel; 4,0 g Gelbe Senfsamen; 3,0 g Schwarze Pfefferkörner; 2,0 g Korianderkörner; 2,0 g Dillsamen

Echte Salzgurken gären ohne Essig: Einlegegurken, Dill, Knoblauch und ein paar Gewürze liegen in einer Lake mit rund 3,5 % Salz, also 35 Gramm pro Liter Wasser. Gurken brauchen mehr Salz als Zwiebeln oder Kohl, sonst werden sie weich. Blätter von Johannisbeere, Sauerkirsche oder Wein halten sie knackig. Nach vier bis sechs Tagen kommen sie in den Kühlschrank und schmecken nach drei bis vier Wochen richtig würzig.

Gärdauer: 4–6 Tage
Arbeitszeit: ca. 25 Min.
Basismenge: 1 kg
Zutaten: 10

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Zubereitung

7 Schritte · danach 4–6 Tage Gärzeit

Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, ohne Spülmittel.
Gurken in kaltem Wasser abbürsten und an beiden Enden ein Stück abschneiden – dort sitzen Enzyme, die sie weich machen.
Knoblauch schälen und halbieren und mit den trockenen Gewürzen auf die Gläser verteilen.
Gurken aufrecht und dicht hineinstellen, Dill und Blätter dazwischenstecken.
Salz im Wasser auflösen und die Gurken damit bedecken. Übrige Lake im Kühlschrank aufheben, zum Nachfüllen.
Eine Abdeckung auflegen, damit nichts aufschwimmt, und die Gläser nur locker mit einem Tuch abdecken – das Gärgas muss entweichen können.
Bei Zimmertemperatur gären lassen, bis die Lake trüb ist und die Gurken olivgrün werden. Dann probieren, verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Hinweise

Häufige Fragen

Warum brauchen Salzgurken mehr Salz als anderes Gemüse?

Gurken sind sehr wasserreich und werden bei zu wenig Salz schnell weich. Deshalb liegt die Lake hier bei rund 35 g Salz pro Liter statt 20 g.

Wie bleiben Salzgurken knackig?

Enden abschneiden, frische feste Einlegegurken nehmen und gerbstoffreiche Blätter dazulegen – Johannisbeere, Sauerkirsche, Wein oder Meerrettich. Salatgurken eignen sich nicht.

Meine Gurken sind hohl – was ist schiefgelaufen?

Meist nichts beim Einlegen: Hohle Gurken entstehen schon beim Wachsen, etwa bei alten oder unregelmäßig gegossenen Früchten. Möglichst frische, kleine Einlegegurken verwenden.

Was ist der Unterschied zu Gewürzgurken?

Gewürzgurken werden in Essig eingelegt. Salzgurken säuern durch Milchsäuregärung selbst – ohne Essig und ohne Kochen.

Wie lange halten Salzgurken?

Im Kühlschrank einige Monate. Am knackigsten sind sie in den ersten Wochen, mit der Zeit werden sie weicher.

Nach: Schmeckt nach mehr (Sabine Schlimm) – Salzgurken fermentieren