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Fermentierte Chilisauce: Grundrezept in Salzlake
Für diese Chilisauce gären frische Chilis und Knoblauch fünf bis zehn Tage in einer Salzlake. Danach wird alles samt Lake fein püriert – ohne Kochen und ohne Essig. Die Gärung macht die Schärfe runder und bringt eine milde Säure mit. Rote, grüne oder gemischte Chilis gehen gleichermaßen; wer es milder mag, ersetzt einen Teil durch Paprika.
- Gärdauer
- 5–10 Tage
- Arbeitszeit
- ca. 20 Min.
- Basismenge
- 250 g
- Zutaten
- 4
Zubereitung
6 Schritte · danach 5–10 Tage Gärzeit
- Wasser aufkochen, vollständig abkühlen lassen und das Salz darin auflösen.
- Chilis waschen, die Stiele entfernen und in Ringe schneiden. Wer es milder mag, entfernt die Kerne. Knoblauch in Scheiben schneiden.
- Chilis und Knoblauch in ein sauberes Glas geben, mit der Lake übergießen und beschweren, sodass alles bedeckt ist.
- Den Deckel nicht luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur gären lassen.
- Täglich nachsehen und aufgestiegene Kerne mit einem sauberen Löffel abschöpfen.
- Nach der Gärzeit Chilis samt Lake fein pürieren, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen und in saubere Flaschen füllen.
Hinweise
Häufige Fragen
Wie viel Salz braucht fermentierte Chilisauce?
In diesem Rezept 7–8 g Salz auf 250 ml Wasser, also rund 3 % der Lake. Salz ohne Jod und Rieselhilfe nehmen.
Muss Essig in die Sauce?
Nein, die Gärung säuert die Sauce selbst. Ohne Essig und ohne Kochen gärt sie im Kühlschrank aber langsam weiter – die Flaschen deshalb ab und zu öffnen. Essig oder kurzes Aufkochen stoppen die Gärung, siehe die Sriracha.
Wie lange hält die Chilisauce?
In sauberen Flaschen im Kühlschrank mehrere Monate.
Welche Chilis eignen sich?
Rote, grüne oder gemischte – die Sorte bestimmt Schärfe und Farbe. Wer es milder mag, ersetzt einen Teil durch Paprika.