Mehl und Wasser, gehalten von wilden Hefen und Milchsäurebakterien: Anstellgut ist ein Ferment, das man füttert statt verbraucht. Es braucht keine verschlossenen Gläser — nur Regelmäßigkeit und ein Auge für seinen Rhythmus.
Gefüttert wird im Verhältnis 1 : 1 : 1 — ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. Bei Zimmertemperatur erreicht das frische Gut nach 4–8 Stunden seinen Peak: volumenverdoppelt, domig, voller Bläschen. Dann ist es backstark — und danach kollabiert es wieder.
| Phase | Stunden | Aussehen |
|---|---|---|
| Frisch gefüttert | 0 | Flach, cremig, Geruch nach rohem Teig. |
| Arbeitet | 2–4 | Erste Bläschen, Volumen wächst. |
| Peak | 4–8 | Domed surface, doppelt so hoch, süßlich-sauer — ideal zum Backen. |
| Fällt | 8–12 | Zusammengefallen, säuerlicher Geruch. |
| Hungrig | > 12 | Flüssigkeit oben (Hooch) — dringend füttern. |
Ein Tag im Anstellgut-Glas
Ein Gummiband um das Glas auf Füllhöhe macht den Peak sichtbar: Du siehst sofort, ob er verdoppelt hat oder schon wieder fällt. Der klassische Trick aus der App-Illustration.
Für mehr Vorteig einfach hochziehen — das Verhältnis bleibt immer 1 : 1 : 1. Wer weniger braucht, wirft beim Füttern den Überschuss weg (oder backt damit Pfannkuchen) und füttert nur den Rest.
Gepeaktes Anstellgut ist erst der Anfang. Sobald es in den Teig kommt, beginnt eine eigene, zweistufige Gärung — getrennt vom Fütterungszyklus oben, der ja weiterläuft, egal ob gerade gebacken wird oder nicht.
| Phase | Richtdauer bei 24 °C | Woran erkennbar |
|---|---|---|
| Stockgare (Grundgare) | 3–5 Std, mit Dehnen & Falten | Teig wird glatter, luftiger, wächst um 30–50 %; Bläschen an der Oberfläche. |
| Stückgare (Endgare) | 1–3 Std warm — oder 8–16 Std kalt im Kühlschrank | Geformter Laib im Gärkorb; Fingertest: Delle federt langsam halb zurück. |
Mit dem Finger leicht in den Teig drücken: Springt die Delle sofort zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt sie stehen, ist er übergärt. Federt sie langsam zur Hälfte zurück, ist er backreif — zuverlässiger als eine feste Uhrzeit, weil Mehl, Hydration und Raumtemperatur die Dauer stark verschieben.
Die Stückgare lässt sich in den Kühlschrank verlegen (ca. 4–5 °C, 8–16 Std) — praktisch für den Zeitplan und nebenbei aromafördernd, weil die Milchsäurebakterien bei kühleren Temperaturen relativ mehr zur Säure beitragen als die Hefe zum Trieb. Direkt aus der Kälte backen, ohne erst aufwärmen zu lassen.
Steht das Gut zu lange, trennt sich oben eine bräunlich-graue Schicht ab: Alkohol, den hungrige Hefen ausscheiden. Kein Grund zur Panik — einfach unterrühren und füttern, oder abgießen für ein milderes Ergebnis.
Vollkornmehl füttert die Kultur besser als Weißmehl — mehr Keime, mehr Nährstoffe. Roggenvollkorn ist der Klassiker für kräftige Sauern; wer milder mag, wechselt auf Weißmehl Type 550. Die Kultur gewöhnt sich an jedes Mehl, braucht dafür aber zwei, drei Runden.
Einmal pro Woche reicht im Kühlschrank: füttern, zwei Stunden warm stehen lassen, dann kalt stellen. Vor dem Backen braucht es zwei warme Fütterungen in Folge, bis es wieder pünktlich peakt.
Locker aufgelegt, nicht luftdicht: Die Gärung produziert Gas, das entweichen muss. Ein Einweckglas mit aufgelegtem Deckel oder ein Tuch mit Gummiring sind perfekt.